可可樹為熱帶植物, 只適合生長在赤道南北緯各二十度之間, 年平均氣溫在24℃～28℃, 年降雨量為1300mm、土地肥沃、排水通暢的濕谷地或沿海平原。

可可粉是制造巧克力的重要原料, 也是巧克力的靈魂。巧克力具有的濃郁香味, 其主要風味來自于可可粉自身蘊涵的美妙滋味。因為可可粉中含有可可堿、咖啡堿, 帶有令人愉快的苦味。可可粉中的單寧質有淡淡的澀味(可可粉的化學組成見表1) 。可可脂產生爽滑的味感。可可粉的苦澀酸, 可可脂的滑, 配以砂糖、乳粉、乳脂、香蘭素、卵磷脂等輔料再經過精磨、精煉加工工藝, 使巧克力保持了可可特有的滋味而更加可口 (表2是一種典型的巧克力配方) 。 可可粉含有維生素A，河北歐洲有機可可粉、維D，河北歐洲有機可可粉、維E、維B1，河北歐洲有機可可粉、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。河北歐洲有機可可粉

天然可可粉是從天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。主要用于調色或增香。

每百克可可粉所含營養成分：

硫胺素(毫克) 0.5核黃素(毫克) 0.16

蛋白質(克) 20.9 脂肪(克) 8.4

酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2

維生素C(毫克) 0膳食纖維(克) 14.3

膽固醇(毫克) 0維生素E(毫克) 6.33

維生素A(微克) 22 視黃醇當量(微克) 7.5

胡蘿卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623

鐵(毫克) 1 錳(毫克) .15

鈉(毫克) 23 硒(微克) 3.98

鋅(毫克) 1.12 鎂(毫克) 5

銅(毫克) 1.45 鈣(毫克) 74

鉀(毫克) 360 內蒙古美國NOP證書可可粉可可粉按產地分為西非可可粉、印尼可可粉等。

3.特立尼泰里安可可(Trinitario

cocoa):也是一種香型可可。

特立尼泰里安可可的種植較少，克里安洛可可過去種植較多，現在產量有所降低。由

于這二類可可豆都是香味型的，是質量的巧克力和可可的生產原料，因此價格也相當昂貴。

今世界應用**多的是第二類福拉斯蒂羅可可，產量高，售價低，是比較通用型的可可。

可可的種類

常綠小喬木，高4~10米，葉長橢圓形，長20~30厘米，嫩葉下垂，帶紅色。花著生

在樹干.上或粗枝上，故稱莖花植物，終年開花結實，而5~11月為盛花期，花的直徑約18

亳米，有粉紅色的萼片和淡黃色的花瓣各5片，雄蕊5枚并與退化雄蕊互生。果為核果，

長橢圓形，有縱溝紋，成熟時橙黃色或淺紅色，每果有種子20~50個，種子扁圓柱形川。

單一的乳化劑對飲料的乳化穩定性作用不是很好,分子蒸餾單甘酯和蔗糖酯復配的HLB值為5的復合乳化劑能很好地控制油脂上浮,確定添加量為0.06%。前處理采用均質具有重要的意義,隨著均質壓強的增加酶解的效果會增加,且能提高**終飲料的穩定性,確定均質條件是60 Mpa均質3次。罐裝前的均質條件是:70℃,25Mpa/20Mpa。將對照和添加了穩定劑和乳化劑的飲料分別在常溫、4℃和40℃下貯存,發現總體上對照比成品的穩定性的降低要大,兩者的可溶性固形物含量和還原糖的含量都是先增加后降低,而酚類含量總體呈下降趨勢。行業中所說的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%。

天然可可粉與堿化可可粉的區別

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉;而堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用堿，從而達到調節ph值的目的，同時可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過程來區別的，一般的人沒法區分，下面來從使用和外觀等方面作比較。

天然可可粉顏色比堿化可可粉淡一些，香氣也不如堿化可可粉濃。在使用上，堿化可可粉使用范圍要廣。一般來說，天然可可粉不用于液體產品的生產，因為溶解度大約在30%左右;堿化可可粉可以用于任何食品的生產，還可以直接沖服。因為堿化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;而生產液態奶、飲料等液態產品時就用堿化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用堿化粉生產的。 在國標中，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%)。內蒙古UTZ證書可可粉

可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多。河北歐洲有機可可粉

經過發酵處理后可可果實的于葉部分分離，色素細胞

破裂，可可堿和鞣質含量下降;果膠含量增加，蛋白質酶解成可溶性的含氮物質。產生了

乙醇，乙酸，乳酸，風味前體，小肽，自由氨基酸以及降解的還原糖。

經過發酵的可可豆還要經過干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤內，利用日光直

接干燥;或者裝盤送入烘房干燥。可可豆的干燥是個物理過程，但是也伴隨著部分化學變

化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質不能完全氧化，將會影響可可豆的香味質量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。 河北歐洲有機可可粉

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