經過發酵處理后可可果實的于葉部分分離，色素細胞

破裂，可可堿和鞣質含量下降;果膠含量增加，蛋白質酶解成可溶性的含氮物質。產生了

乙醇，乙酸，乳酸，山西eu可可粉，風味前體，小肽，自由氨基酸以及降解的還原糖。

經過發酵的可可豆還要經過干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤內，山西eu可可粉，利用日光直

接干燥;或者裝盤送入烘房干燥。可可豆的干燥是個物理過程，但是也伴隨著部分化學變

化，山西eu可可粉，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質不能完全氧化，將會影響可可豆的香味質量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。 如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。山西eu可可粉

從而生成了不溶性的物質。經過烘烤后葡萄糖和果糖的濃度降低了，而非述

原性糖.蔗糖，蜜三糖，水蘇糖，毛芯花糖卻沒有多大的變化，果膠和半纖維素沒有變化。

除去部分可可脂得到丁可可餅，再將可可餅磨碎得到可可粉。按其加工方法的不同分

為天然粉和堿化粉，天然可可粉的pH值為5.4-5.7.而堿化粉pH值為6.8--7.2，可可

粉具有濃烈的香味，不需要添加香料直接用于巧克力和飲料的生產。

根據果實的外形、大小、色澤、香氣和滋味，-般將可可分為三個主要的類型: 河北歐盟有機認證可可粉可可粉只含10%-35%的可可脂,但是巧克力含有100的可可脂,所以巧克力做出的味道更濃更純更香。

可可的可溶性纖維產品含有豐富的可溶性纖維。抗氧化劑和多酚類。使用酶專利法從可可殼里面可獲得此類產品。研究者還表明：這種新的可溶性纖維有可能被申請作為功能性食品。

從馬德里的來的Complutense大學的，Natraceutical集團以及CSIC研究人員喂養有***的老鼠可溶性纖維17周，證實了老鼠的血壓有所減低，但是20周后就停止了喂養實驗。次纖維可以通過控制體重來****，它還可以通過***乙酰膽堿來******患者的血管緊張素Ⅱ。

乙酰膽堿是通過***血管緊張素Ⅰ轉化為強有力的血管收縮神經，血管緊張素Ⅱ來改善血流和血壓的。

***—被定義為收縮壓大于140mmhg，舒張壓小于90mmhg是心血管疾病的主要因素，是導致占歐洲死亡人數的50%和每年大約花費歐盟2020億美元的疾病。

對可可粉的含脂量進行辨別

拿一些可可粉放在手心里面，兩手搓揉，含脂量高的話油膩感就會很明顯，含脂量比較低的話油膩感就不那么明顯。

其次是對可可粉的氣味進行辨別

天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但不沒有焦味。如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化，很容易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。

可可粉含有維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。

高溫以及常溫對飲料的濁度、可溶性固形物的影響較大;對沉淀率、懸濁穩定性、酚類的影響較小;對還原糖含量影響不明顯。由于銀杏和百合在中國具有很大的產量,所以將銀杏汁以及百合汁分別和可可飲料進行復配,可以制備成具有豐富營養、一定保健功能的獨特風味的飲料。本章采用模糊綜合評價的方法對采用33正交實驗確定的不同復配方案的可可百合復配飲料以及可可銀杏復配飲料進行感官評定,綜合考慮與此相對應的不同復配體系的穩定性,**終確定可可百合飲料的復配方案為:1%奶粉+ 8%白糖+60%百合汁;可可銀杏飲料的復配方案是:2%奶粉+ 8%白糖+10%的銀杏汁

堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但不沒有焦味。山西eu可可粉

可可豆經過發酵、干燥、烘焙碾壓去皮、研磨、攪拌成為巧克力漿。山西eu可可粉

可可塊 (Cocoa solid)，也稱作可可粉(cocoa powder)或者可可。其成分是57.90%的碳水化合物、19.60%的蛋白質、13.70%的脂肪、3.00%的水、2.05%的可可堿、1.52%的鉀、0.23%的***。從可可樹結出的豆芙(果實)里取出的可可豆(種子)，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅)，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。多用于咖啡和巧克力、飲料的生產，也是朱古力蛋糕的重要制作成份。

可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發現，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。 山西eu可可粉

上海臨辰醫藥科技有限公司致力于醫藥、保養，是一家貿易型公司。公司自成立以來，以質量為發展，讓匠心彌散在每個細節，公司旗下泛解酸內酯，有機可可粉有機果粉，阿拉伯膠 瓜爾膠 ，BIS TRIS 深受客戶的喜愛。公司秉持誠信為本的經營理念，在醫藥、保養深耕多年，以技術為先導，以自主產品為重點，發揮人才優勢，打造醫藥、保養良好品牌。在社會各界的鼎力支持下，持續創新，不斷鑄造***服務體驗，為客戶成功提供堅實有力的支持。

文章來源地址: http://www.qyzv.cn/cp/1431388.html