巧克力與可可粉都是由可可豆所制成的，可可豆經過發酵、干燥、烘焙碾壓去皮、研磨、攪拌成為巧克力漿，河北NOP資質可可粉、漿中去除部分的可可奶油，經干燥制成粉末狀的產品即是可可粉，而經調溫的巧克力漿則為巧克力。

可可粉和巧克力粉的區別

可可粉和巧克力的差異在于他們在加工過程中可可脂(cocoa butter)的含量不同。可可粉只含10%-35%的可可脂,但是巧克力含有**的可可脂,所以巧克力做出的味道更濃更純更香。可可脂是評判巧克力好壞的關鍵之一,天然可可脂會讓巧克力有種入口即化的感覺,但是代可可脂也就是人造可可脂會讓巧克力食同嚼蠟。

可可粉是我們在生活中常見的一種食物添加劑了，這是我們在烹飪的時候會經常使用到的了，可以幫助我們烹飪出各種各樣的美味食物了，可可粉就是很好的一個選擇了。 可可粉是經清雜、焙炒，河北NOP資質可可粉，河北NOP資質可可粉、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。河北NOP資質可可粉

不過，一

部份風味物質還是會在這個干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時因氧化而生成。

炒豆是催發美拉德反應的重要工序。一般會先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進行。在這種條件下，揮發性的有機酸會進一步蒸發走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應等都會發生，令可可的風味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發性的成份如多酚和部分有機酸等會產生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產生化合物的結果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，就可以獲得可可粉。制作可可粉時，一殷都會進行堿化，將炒可可豆中的有機酸中和，藉以改善風味和使之具有深紅棕色的質量可可外觀。 天津美國NOP可可粉上海臨辰供應天然有機可可粉。

可可**有特色的醇香，在生可可身上能有比較大的體現。因未經過高溫烘培，食材本身的特性得到了比較大的保留，所以在接觸生可可粉時， 你可以感受到它更醇正的可可香味。

可可是世界上天然的礦物質補充劑，它富含鎂，鉻，鐵，鋅，銅，錳，在這點上，生熟可可所含礦物質的差異并不大。但可可另一大優勢，它的抗氧化能力， 生可可粉的抗氧化能力幾乎是熟可可的4倍， （ORAC是抗氧化指數標準，請見上圖比較）。

也就是坊間傳說的這個吃了巧克力對心血管好的事，其實***的還是吃生可可粉。 因為生可可粉未經高溫處理，可可里的抗氧化成分，活性酶和更多營養物質得以更好的保留。

成本

天然可可粉與堿化可可粉的區別

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉;而堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用堿，從而達到調節ph值的目的，同時可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過程來區別的，一般的人沒法區分，下面來從使用和外觀等方面作比較。

天然可可粉顏色比堿化可可粉淡一些，香氣也不如堿化可可粉濃。在使用上，堿化可可粉使用范圍要廣。一般來說，天然可可粉不用于液體產品的生產，因為溶解度大約在30%左右;堿化可可粉可以用于任何食品的生產，還可以直接沖服。因為堿化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;而生產液態奶、飲料等液態產品時就用堿化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用堿化粉生產的。 濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。

通過正交實驗得到酶解的比較好工藝是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶,2%(w/w)的纖維素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃作用4h。用纖維素酶、淀粉酶和木聚糖酶對其進行作用后,其成分、超微結構和帶電性質都發生了變化。酶解后可溶性成分增加,增加的部分主要來自于多糖水解生成的單糖、寡糖、糊精和溶解到水相中的多酚;但是相對分子質量在30000上下的物質的比例沒有發生很大變化;淀粉、蛋白質和細胞壁材的含量減少;顆粒變小,但是出現了部分聚集;酶解后由于果膠的暴露,使得可可粉的Zeta電位由-20.7mv上升到-28.08mv。經過酶解的可可粉雖然穩定性有所改善,但是沉淀仍然存在,需要添加穩定劑來進一步改善。微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網絡狀結構中,從而能很好地穩定飲料體系中的可可粉。羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠和海藻酸鈉三種膠與MCC都有協同作用。通過正交試驗確定穩定劑的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黃原膠。可可粉是用來做巧克力或咖啡的。而巧克力是成品，里面加了很多其他的東西。山西100ORGANIC可可粉

行業中所說的中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%，低脂可可粉的可可脂含量8%。河北NOP資質可可粉

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