很多人都偏見的認為巧克力是導致肥胖的不健康食品。但其實這是被充斥市場的絕大多數工業巧克力所誤導。

工業巧克力的生產為了權衡資本投入、生產力、工藝，河北美國NOP認證可可粉、效益等等諸多因素，不得不形成一套便于整套體系運作的標準，以取得基于這套系統的利潤比較大化。工業食品解決了每個人都能吃到的問題，但工業食品的瓶頸也在此，河北美國NOP認證可可粉。

大多數工業巧克力配料里排***位的都是白砂糖，也意味著所含比例**多，其余比例以此類推，河北美國NOP認證可可粉。所以并不是巧克力不健康，而是含糖量太高。只有總可可含量、天然可可脂含量的高低才能決定一塊巧克力的含金量。

可可豆是制作巧克力的直接原料。換言之，一塊兒巧克力中含有多少可可豆，直接說明這塊巧克力的真實與否；而含有多少質量的可可豆，則說明這塊巧克力的品質高低。 上海臨辰醫藥科技有限公司供應各種有機可可粉。河北美國NOP認證可可粉

可可粉的風味

可可風味共包含了400多種風味物質，然而沒有一種可以稱為可可的風味特征化合物，

就如香草里的香草醛、檸檬中的檸檬醛和薄荷中的薄荷醉一樣。 雖然異戊醛、異丁醛和苯

甲醛都是形成可可風味的重要化合物，但是它們仍不能**可可的風味特征。可可中大部

份風味物質都是在將可可豆加工后才產生的，而其中大多數都是美拉德反應的產物。

美拉德反應是一種復雜的糖一氨基褐變反應， 其產物母體為糖、醛或氨基酸等化臺.

物。因此，生產可可風味的第-步就是將可可豆發酵。誘發蛋白質水解、碳水比合物水解、

需氧及厭氧發酵和氧化等反應，從而生成可進行美拉德反應的產物母體。在發酵過程中，

可可豆的水份含量會達到30至60"o.但隨后又必須進行干燥，將水份減至約6"。左右:目的

是減少揮發性風味物質的損失和提高以后在炒豆過程中吡嗪(Pyrazine)的產量。 天津歐盟有機認證可可粉堿化可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。

通過正交實驗得到酶解的比較好工藝是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶,2%(w/w)的纖維素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃作用4h。用纖維素酶、淀粉酶和木聚糖酶對其進行作用后,其成分、超微結構和帶電性質都發生了變化。酶解后可溶性成分增加,增加的部分主要來自于多糖水解生成的單糖、寡糖、糊精和溶解到水相中的多酚;但是相對分子質量在30000上下的物質的比例沒有發生很大變化;淀粉、蛋白質和細胞壁材的含量減少;顆粒變小,但是出現了部分聚集;酶解后由于果膠的暴露,使得可可粉的Zeta電位由-20.7mv上升到-28.08mv。經過酶解的可可粉雖然穩定性有所改善,但是沉淀仍然存在,需要添加穩定劑來進一步改善。微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網絡狀結構中,從而能很好地穩定飲料體系中的可可粉。羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠和海藻酸鈉三種膠與MCC都有協同作用。通過正交試驗確定穩定劑的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黃原膠。

天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進蛋白質消化，減少***不能解決的營養性腹瀉，這對于我們現代人來說無疑是很有意義的了。

可可粉是經清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。香味**，粉質細膩，無雜質、無焦粒。可用于***巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品，這些食物的味道都是很出色的了，我們經常的吃這樣的食物是很有好處的了，而且還可以讓那個我們一飽口福哦。

可可粉營養分析：科學家表示，越來越多的研究結果表明，可可粉中的化學成份可以有效***心臟病、糖尿病、***以及血管性疾病等。可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的植物化學成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學成份，這些成分是很有好處的了，可以幫助我們***多種的疾病，還可以提高身體的***哦。 可可脂是評判巧克力好壞的關鍵之一。

天然可可粉與堿化可可粉的區別

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉;而堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用堿，從而達到調節ph值的目的，同時可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過程來區別的，一般的人沒法區分，下面來從使用和外觀等方面作比較。

天然可可粉顏色比堿化可可粉淡一些，香氣也不如堿化可可粉濃。在使用上，堿化可可粉使用范圍要廣。一般來說，天然可可粉不用于液體產品的生產，因為溶解度大約在30%左右;堿化可可粉可以用于任何食品的生產，還可以直接沖服。因為堿化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;而生產液態奶、飲料等液態產品時就用堿化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用堿化粉生產的。 可可粉是使用可可豆加工制成的。河北美國NOP認證可可粉

天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間;堿化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。河北美國NOP認證可可粉

不過，一

部份風味物質還是會在這個干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時因氧化而生成。

炒豆是催發美拉德反應的重要工序。一般會先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進行。在這種條件下，揮發性的有機酸會進一步蒸發走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應等都會發生，令可可的風味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發性的成份如多酚和部分有機酸等會產生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產生化合物的結果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，就可以獲得可可粉。制作可可粉時，一殷都會進行堿化，將炒可可豆中的有機酸中和，藉以改善風味和使之具有深紅棕色的質量可可外觀。 河北美國NOP認證可可粉

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