不過，一

部份風(fēng)味物質(zhì)還是會在這個干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時因氧化而生成。

炒豆是催發(fā)美拉德反應(yīng)的重要工序。一般會先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進行。在這種條件下，揮發(fā)性的有機酸會進一步蒸發(fā)走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應(yīng)等都會發(fā)生，令可可的風(fēng)味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發(fā)性的成份如多酚和部分有機酸等會產(chǎn)生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產(chǎn)生化合物的結(jié)果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，就可以獲得可可粉。制作可可粉時，山西歐洲EU ORGANIC可可粉，山西歐洲EU ORGANIC可可粉，一殷都會進行堿化，將炒可可豆中的有機酸中和，山西歐洲EU ORGANIC可可粉，藉以改善風(fēng)味和使之具有深紅棕色的質(zhì)量可可外觀。 可可粉是我們在生活中常見的一種食物添加劑。山西歐洲EU ORGANIC可可粉

對可可粉的細度進行辨別

可可粉的細度對于生產(chǎn)巧克力來說非常重要，細度不達標(biāo)的可可粉生產(chǎn)出來的巧克力口感很差，會有粗糙感。對于細度的辨別一般是取少量可可粉放于白紙上，用手輕輕折疊并擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上，而細度小于99的會有差落感，分布不均勻。還有一種方法可以更好的確認可可粉的細度，那就是取一些可可粉用開水沖兌后，等水涼了就會有部分可可粉沉淀到杯子底部。這時把上面的水倒掉，取出下面的沉淀放到紙上，用手輕輕擦拭。等水干了，細度在99以上的粉其結(jié)果是沒有結(jié)塊，分布均勻，而細度小于99的會有顆粒狀，分布也不太均勻。 山西100 有機可可粉堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用堿，達到調(diào)節(jié)ph值的目的。

油脂上浮

原因:可可粉中含有可可脂,在可可飲料的加工過程中,可可脂從可可粉中滲透出來,滅菌過程會加劇可可脂的溶出,冷卻后會凝集成白色的固體浮于渡面。即使在以上處理過程中可可脂沒有上浮,在可可飲料的儲存過程中,乳狀液的破壞也會導(dǎo)致可可脂的再次上浮。

   傳統(tǒng)的解決可可沉淀和油脂上浮的方法是加入牛奶穩(wěn)定劑,潤濕劑,乳化劑,增稠劑等,或者是提取可可粉中的風(fēng)味物質(zhì)加入到飲料中。生產(chǎn)出來的可可飲料乳的添加量多,而可可粉較少,當(dāng)可可粉含量較高時飲料很容易出現(xiàn)沉淀,加入太多的增稠劑則會影響可可飲料的口感,且太多的乳化劑,潤濕劑等的加入增加了可可飲料的成本。

巧克力與可可粉都是由可可豆所制成的，可可豆經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙碾壓去皮、研磨、攪拌成為巧克力漿、漿中去除部分的可可奶油，經(jīng)干燥制成粉末狀的產(chǎn)品即是可可粉，而經(jīng)調(diào)溫的巧克力漿則為巧克力。

可可粉和巧克力粉的區(qū)別

可可粉和巧克力的差異在于他們在加工過程中可可脂(cocoa butter)的含量不同。可可粉只含10%-35%的可可脂,但是巧克力含有**的可可脂,所以巧克力做出的味道更濃更純更香。可可脂是評判巧克力好壞的關(guān)鍵之一,天然可可脂會讓巧克力有種入口即化的感覺,但是代可可脂也就是人造可可脂會讓巧克力食同嚼蠟。

可可粉是我們在生活中常見的一種食物添加劑了，這是我們在烹飪的時候會經(jīng)常使用到的了，可以幫助我們烹飪出各種各樣的美味食物了，可可粉就是很好的一個選擇了。 可可粉含有維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。

根據(jù)果實的外形、大小、色澤、香氣和滋味，-般將可可分為三個主要的類型:

1.克里安洛可可( criollo

cacao);果實成熟時有紅色的，也有黃色的，果實外皮薄，容.

易切割，籽粒飽滿，新鮮子葉為白色或淡紫色，但是果實的保存較難。可可豆具有極好的

香味，有香可可豆之稱。產(chǎn)地分布在中美洲和南美洲，亞洲少數(shù)地區(qū)種植，產(chǎn)量較低。

2.阿馬仲尼恩-一福拉斯蒂羅可可( Amaz- -onian forastero cocoa):該可可果實成熟時

呈黃色，果實外皮厚，常有一-層木質(zhì)素，難以切割，表面凹凸不平。新鮮子葉深紫色，也

有呈黑色。主要以巴西可可為**，還包括西非可可、厄瓜多爾可可。 我司供應(yīng)歐洲原產(chǎn)可可粉，國內(nèi)現(xiàn)貨。天津美國NOP證書可可粉

對可可粉的細度進行辨別。山西歐洲EU ORGANIC可可粉

可可粉是一種原料，可可粉是使用可可豆加工制成的，可可粉的生產(chǎn)也是有嚴(yán)格的規(guī)定的，現(xiàn)在大家對食品的安全很是擔(dān)心，所以在選擇可可粉的時候我們要怎么來辨別它的好和壞呢，下面小編就來給大家介紹一下可可粉辨別好壞的方法，大家一起來了解一下吧。

一、首先就是看它的顏色

天然的可可粉顏色應(yīng)該是淺棕色的，對于顏色比較深的可可粉里面肯定是添加了色素，堿化可可粉的顏色是棕紅色的，深棕色的一定是堿化過重，有過多的灰粉含量。 山西歐洲EU ORGANIC可可粉

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