可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分達到貯存要求，河北NOP資質可可粉。經過干燥后，可可豆水分大量

減少，蛋白質、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹寧質和可可堿有部分損失，咖啡

堿和色索有很明顯的降低。

經過儲藏運輸以及***雜物后，接下來烘烤工藝，烘烤是可可生產過程中的一個十 分

關鍵的步驟，烘烤能夠將可可豆進一步干燥，河北NOP資質可可粉， 將異味物質除去，形成**終的風味和色澤。

烘烤的強度因不同的產品而定，河北NOP資質可可粉。在烘烤過程中**主要的是通過Millard反應產生了可可特

有的香味，同時烘烤還改變了可可豆中的多糖，蛋白質，多酚以及Ma i l1a rd產物

間的相互作用. 在選擇可可粉的時候我們要怎么來辨別它的好和壞呢？河北NOP資質可可粉

經過發酵的可可豆還要經過干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤內，利用日光直

接干燥;或者裝盤送入烘房干燥。可可豆的干燥是個物理過程，但是也伴隨著部分化學變

化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質不能完全氧化，將會影響可可豆的香味質量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。

可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分達到貯存要求。經過干燥后，可可豆水分大量

減少，蛋白質、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹寧質和可可堿有部分損失，咖啡

堿和色索有很明顯的降低。 內蒙古歐洲有機可可粉可可粉首先就是看它的顏色。

可可粉的風味

可可風味共包含了400多種風味物質，然而沒有一種可以稱為可可的風味特征化合物，

就如香草里的香草醛、檸檬中的檸檬醛和薄荷中的薄荷醉一樣。 雖然異戊醛、異丁醛和苯

甲醛都是形成可可風味的重要化合物，但是它們仍不能**可可的風味特征。可可中大部

份風味物質都是在將可可豆加工后才產生的，而其中大多數都是美拉德反應的產物。

美拉德反應是一種復雜的糖一氨基褐變反應， 其產物母體為糖、醛或氨基酸等化臺.

物。因此，生產可可風味的第-步就是將可可豆發酵。誘發蛋白質水解、碳水比合物水解、

需氧及厭氧發酵和氧化等反應，從而生成可進行美拉德反應的產物母體。在發酵過程中，

可可豆的水份含量會達到30至60"o.但隨后又必須進行干燥，將水份減至約6"。左右:目的

是減少揮發性風味物質的損失和提高以后在炒豆過程中吡嗪(Pyrazine)的產量。

可可**有特色的醇香，在生可可身上能有比較大的體現。因未經過高溫烘培，食材本身的特性得到了比較大的保留，所以在接觸生可可粉時， 你可以感受到它更醇正的可可香味。

可可是世界上天然的礦物質補充劑，它富含鎂，鉻，鐵，鋅，銅，錳，在這點上，生熟可可所含礦物質的差異并不大。但可可另一大優勢，它的抗氧化能力， 生可可粉的抗氧化能力幾乎是熟可可的4倍， （ORAC是抗氧化指數標準，請見上圖比較）。

也就是坊間傳說的這個吃了巧克力對心血管好的事，其實***的還是吃生可可粉。 因為生可可粉未經高溫處理，可可里的抗氧化成分，活性酶和更多營養物質得以更好的保留。

成本

如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。

通過正交實驗得到酶解的比較好工藝是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶,2%(w/w)的纖維素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃作用4h。用纖維素酶、淀粉酶和木聚糖酶對其進行作用后,其成分、超微結構和帶電性質都發生了變化。酶解后可溶性成分增加,增加的部分主要來自于多糖水解生成的單糖、寡糖、糊精和溶解到水相中的多酚;但是相對分子質量在30000上下的物質的比例沒有發生很大變化;淀粉、蛋白質和細胞壁材的含量減少;顆粒變小,但是出現了部分聚集;酶解后由于果膠的暴露,使得可可粉的Zeta電位由-20.7mv上升到-28.08mv。經過酶解的可可粉雖然穩定性有所改善,但是沉淀仍然存在,需要添加穩定劑來進一步改善。微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網絡狀結構中,從而能很好地穩定飲料體系中的可可粉。羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠和海藻酸鈉三種膠與MCC都有協同作用。通過正交試驗確定穩定劑的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黃原膠。我司供應進口天然有機可可粉。北京100純有機可可粉

在國標中，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。河北NOP資質可可粉

單一的乳化劑對飲料的乳化穩定性作用不是很好,分子蒸餾單甘酯和蔗糖酯復配的HLB值為5的復合乳化劑能很好地控制油脂上浮,確定添加量為0.06%。前處理采用均質具有重要的意義,隨著均質壓強的增加酶解的效果會增加,且能提高**終飲料的穩定性,確定均質條件是60 Mpa均質3次。罐裝前的均質條件是:70℃,25Mpa/20Mpa。將對照和添加了穩定劑和乳化劑的飲料分別在常溫、4℃和40℃下貯存,發現總體上對照比成品的穩定性的降低要大,兩者的可溶性固形物含量和還原糖的含量都是先增加后降低,而酚類含量總體呈下降趨勢。河北NOP資質可可粉

上海臨辰醫藥科技有限公司位于辰花路5088弄221號。公司自成立以來，以質量為發展，讓匠心彌散在每個細節，公司旗下泛解酸內酯，有機可可粉有機果粉，阿拉伯膠 瓜爾膠 ，BIS TRIS 深受客戶的喜愛。公司秉持誠信為本的經營理念，在醫藥、保養深耕多年，以技術為先導，以自主產品為重點，發揮人才優勢，打造醫藥、保養良好品牌。在社會各界的鼎力支持下，持續創新，不斷鑄造***服務體驗，為客戶成功提供堅實有力的支持。

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