可可粉的風味

可可風味共包含了400多種風味物質，然而沒有一種可以稱為可可的風味特征化合物，

就如香草里的香草醛、檸檬中的檸檬醛和薄荷中的薄荷醉一樣。 雖然異戊醛、異丁醛和苯

甲醛都是形成可可風味的重要化合物，但是它們仍不能**可可的風味特征。可可中大部

份風味物質都是在將可可豆加工后才產生的，而其中大多數都是美拉德反應的產物。

美拉德反應是一種復雜的糖一氨基褐變反應， 其產物母體為糖、醛或氨基酸等化臺.

物。因此，生產可可風味的第-步就是將可可豆發酵。誘發蛋白質水解、碳水比合物水解、

需氧及厭氧發酵和氧化等反應，從而生成可進行美拉德反應的產物母體。在發酵過程中，

可可豆的水份含量會達到30至60"o.但隨后又必須進行干燥，天津純有機可可粉，將水份減至約6"。左右:目的

是減少揮發性風味物質的損失和提高以后在炒豆過程中吡嗪(Pyrazine)的產量。 可可粉是經清雜、焙炒、脫殼，天津純有機可可粉，天津純有機可可粉、磨漿、壓榨、制粉等工序精制而成。天津純有機可可粉

可可粉是從可可樹結出的豆芙(果實)里取出的可可豆(種子)，經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅)，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣，可用于***巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品，從可可液塊經壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可粉制品餅粉碎后經篩分所得的棕紅色粉體即為可可[1]粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。各種規格的可可粉，顏色從淺棕色至深紅色。可可粉具有濃烈的可可香氣，直接用于巧克力和飲料的生產。 天津純有機可可粉對可可粉的含脂量進行辨別。

不過，一

部份風味物質還是會在這個干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時因氧化而生成。

炒豆是催發美拉德反應的重要工序。一般會先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進行。在這種條件下，揮發性的有機酸會進一步蒸發走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應等都會發生，令可可的風味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發性的成份如多酚和部分有機酸等會產生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產生化合物的結果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，就可以獲得可可粉。制作可可粉時，一殷都會進行堿化，將炒可可豆中的有機酸中和，藉以改善風味和使之具有深紅棕色的質量可可外觀。

可可豆碎

可可**早作為**補給被西班牙**帶到歐洲大陸，由于其體積小便于攜帶，營養密度高，可可堿可以使人保持警惕，但又不像***會對***產生影響，作為**物資被沿用至今，并拓展至各種運動食品。

可可粉具有濃烈芬芳的獨特香味, 含有類黃酮等多種營養元素, 是制造巧克力的重要原料, 也是當今世界三大嗜好性飲料之一。上個世紀90年代中期以來, 隨著可可制品應用范圍的日趨擴大, 對外貿易的拓展, 我國可可加工行業發展迅猛, 與此同時, 國內市場上大量劣質或假冒可可粉充斥市場, 不僅嚴重危害了食品安全, 也影響了我國的國際貿易信譽和正規可可加工廠家的利益。 可可粉含有維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。

經過發酵處理后可可果實的于葉部分分離，色素細胞

破裂，可可堿和鞣質含量下降;果膠含量增加，蛋白質酶解成可溶性的含氮物質。產生了

乙醇，乙酸，乳酸，風味前體，小肽，自由氨基酸以及降解的還原糖。

經過發酵的可可豆還要經過干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤內，利用日光直

接干燥;或者裝盤送入烘房干燥。可可豆的干燥是個物理過程，但是也伴隨著部分化學變

化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質不能完全氧化，將會影響可可豆的香味質量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。 可可粉首先就是看它的顏色。河北UTZ品牌可可粉

濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。天津純有機可可粉

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