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產品關鍵詞:河北EU ORGANIC可可粉,可可粉
***更新:2020-11-30 04:09:49
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詳細說明
可可的生產工藝
可可在成為商品之前一般要經過發酵處理,未經過發酵的可可豆不但香味和風味低劣,
而且組織結構發育不夠完全,缺少脆性,果肉呈藍灰色。
可可豆的發酵--般采用堆積法實施。發酵期則視豆的品種而異,一般薄皮豆的發酵期
短些,**短為2~3天。西非和巴西的可可豆皮厚,發酵期一般需要5~7天。發酵過程中
的溫度變化要控制得當,起初的三天,發酵溫度控制在38"C以上;到***的三天,發酵溫
度上升到50~51C2]。可可豆的發酵過程是一個相當復雜的生物化學過程,河北EU ORGANIC可可粉,通過果肉中的
多種酵母,細菌和霉菌參與微生物活動,同時果肉本身的還原酶,轉換酶,麥芽糖酶,淀
粉酶,蛋白酶共同參與了發酵作用。 天然可可粉是從天然可可豆中提取,河北EU ORGANIC可可粉、精制而成的棕褐色粉末,河北EU ORGANIC可可粉,味甜,香味濃郁。河北EU ORGANIC可可粉
首先就是看它的顏色
天然的可可粉顏色應該是淺棕色的,對于顏色比較深的可可粉里面肯定是添加了色素,堿化可可粉的顏色是棕紅色的,深棕色的一定是堿化過重,有過多的灰粉含量。
其次是對可可粉的氣味進行辨別
天然可可粉的氣味是天然的可可香味,是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味,其香氣比天然可可粉的要濃一些,但不沒有焦味。如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多,因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化,很容易有焦味,沒有焦味的為上品,有焦味的則較差。 河北USDA可可粉可可粉和巧克力的差異在于他們在加工過程中可可脂(cocoa butter)的含量不同。
可可豆殼投料→→翻炒→→添加南瓜粉、面粉、觀音土→→添加色素、香精→→粉碎→→噴加油脂→→混配→→包裝
把蛋白質含量視為重要的理化指標。因為蛋白質含量是區分**可可粉和殼粉的特征值之一。據報道, **可可粉中蛋白質含量一般在23%, 而殼粉中含量在13.5%左右。雖然檢測設備昂貴, 樣品的前期處理程序復雜, 檢測費用較高, 但利用先進的檢測儀器能非常準確地測定出真假可可粉。所以行內人士建議我國有實力的下游企業和檢測機構考慮引進類似設備, 以加大專業檢測的力度, 這將對規范可可粉的市場起到一定的作用。
可可粉的風味
可可風味共包含了400多種風味物質,然而沒有一種可以稱為可可的風味特征化合物,
就如香草里的香草醛、檸檬中的檸檬醛和薄荷中的薄荷醉一樣。 雖然異戊醛、異丁醛和苯
甲醛都是形成可可風味的重要化合物,但是它們仍不能**可可的風味特征。可可中大部
份風味物質都是在將可可豆加工后才產生的,而其中大多數都是美拉德反應的產物。
美拉德反應是一種復雜的糖一氨基褐變反應, 其產物母體為糖、醛或氨基酸等化臺.
物。因此,生產可可風味的第-步就是將可可豆發酵。誘發蛋白質水解、碳水比合物水解、
需氧及厭氧發酵和氧化等反應,從而生成可進行美拉德反應的產物母體。在發酵過程中,
可可豆的水份含量會達到30至60"o.但隨后又必須進行干燥,將水份減至約6"。左右:目的
是減少揮發性風味物質的損失和提高以后在炒豆過程中吡嗪(Pyrazine)的產量。 上海臨辰醫藥科技有限公司供應各種有機可可粉。
單一的乳化劑對飲料的乳化穩定性作用不是很好,分子蒸餾單甘酯和蔗糖酯復配的HLB值為5的復合乳化劑能很好地控制油脂上浮,確定添加量為0.06%。前處理采用均質具有重要的意義,隨著均質壓強的增加酶解的效果會增加,且能提高**終飲料的穩定性,確定均質條件是60 Mpa均質3次。罐裝前的均質條件是:70℃,25Mpa/20Mpa。將對照和添加了穩定劑和乳化劑的飲料分別在常溫、4℃和40℃下貯存,發現總體上對照比成品的穩定性的降低要大,兩者的可溶性固形物含量和還原糖的含量都是先增加后降低,而酚類含量總體呈下降趨勢。天然可可脂會讓巧克力有種入口即化的感覺,但是代可可脂也就是人造可可脂會讓巧克力食同嚼蠟。河北USDA可可粉
巧克力與可可粉都是由可可豆所制成的。河北EU ORGANIC可可粉
可可粉是從可可樹結出的豆莢(果實)里取出的可可豆(種子),經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅),由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物,即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣,可用于***巧克力、飲品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。
一、可可粉水分含量和活度
根據GB/T20706-2000標準,天然、堿化可可粉水分≤5%,水分活度控制在0.6以內,具體數值可根據各個生產企業配方來制定。 河北EU ORGANIC可可粉
文章來源地址: http://www.qyzv.cn/cp/2201729.html
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