可可飲料是當今世界上三大嗜好飲料之一,用可可粉生產可可風味飲料已經有相當長的歷史了,但是可可粉很容易出現沉淀,貨架期比較短。制備得到可可粉之后,通過特殊的酶處理工藝能夠破壞可可粉的細胞結構,特別是可可粉細胞壁結構中的纖維素、半纖維素和果膠質等難溶物質,同時也能降解不溶的高分子物質:蛋白質和淀粉。也能一定程度的降低可可粉的粒徑,增加可溶性物質的溶出,提高可可飲料的穩定性。本文分別用淀粉酶、纖維素酶，內蒙古100有機可可粉，內蒙古100有機可可粉、蛋白酶、木聚糖酶對可可粉進行酶解,發現淀粉酶、纖維素酶對可可粉有較強的作用,蛋白酶對可可粉幾乎沒有作用，內蒙古100有機可可粉,木聚糖酶和纖維素酶、淀粉酶協同作用才有效果。在選擇可可粉的時候我們要怎么來辨別它的好和壞呢？內蒙古100有機可可粉

可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分達到貯存要求。經過干燥后，可可豆水分大量

減少，蛋白質、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹寧質和可可堿有部分損失，咖啡

堿和色索有很明顯的降低。

經過儲藏運輸以及***雜物后，接下來烘烤工藝，烘烤是可可生產過程中的一個十 分

關鍵的步驟，烘烤能夠將可可豆進一步干燥， 將異味物質除去，形成**終的風味和色澤。

烘烤的強度因不同的產品而定。在烘烤過程中**主要的是通過Millard反應產生了可可特

有的香味，同時烘烤還改變了可可豆中的多糖，蛋白質，多酚以及Ma i l1a rd產物

間的相互作用. 內蒙古歐盟有機認證可可粉天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。

可可粉的應用：

可可的應用范圍非常***,例如,在乳制品中,可用以制造巧克力奶、巧克力布丁、巧克力木斯和巧克力味的冰棋淋等;在脂肪類產品中,主要用以制造巧克力和混合涂料;

在水-糖及水-脂肪--糖復合制品中,可以制成巧克力糖漿、巧克力糊、巧克力糖漿的表面裝飾物和撒巧克力糖粉等;此外,亦可應用于焙烤產品、糖果及干混合或速溶產品中。

在食品中應用時,除了采用不同的可可粉之外,更可將可可粉與其他物科預混合使用。

1,與奶粉混合-主要在牛奶巧克力復合物制造中應用。

2.與奶粉及糖混合--這種混合物同樣可以應用于牛奶巧克力復合物的制造中,亦可直接作為速溶粉末在市場上銷售,消費者可將之沖溶于奶中,制成巧克力奶飲料飲用。

3與速溶糖混合消費者同樣可將這種混合粉末混入奶中,制成可口的巧克力奶飲品。

4,與強化卵磷脂混合-與強化卵磷脂混合,可改進粉末的潤濕性,從而加快溶解速度,并防止結塊。這種特性在速溶產品的應用中,尤為重要。

經過發酵的可可豆還要經過干燥，一般將可可豆露天堆放或裝入淺盤內，利用日光直

接干燥;或者裝盤送入烘房干燥。可可豆的干燥是個物理過程，但是也伴隨著部分化學變

化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生長。第二步是丹寧氧化期，如果干燥太快，丹寧等

物質不能完全氧化，將會影響可可豆的香味質量，所以通常的日光干燥可可豆香味較好。

可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分達到貯存要求。經過干燥后，可可豆水分大量

減少，蛋白質、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹寧質和可可堿有部分損失，咖啡

堿和色索有很明顯的降低。 我司供應歐洲進口可可粉。

可可的生產工藝

可可在成為商品之前一般要經過發酵處理,未經過發酵的可可豆不但香味和風味低劣，

而且組織結構發育不夠完全，缺少脆性，果肉呈藍灰色。

可可豆的發酵--般采用堆積法實施。發酵期則視豆的品種而異，一般薄皮豆的發酵期

短些，**短為2~3天。西非和巴西的可可豆皮厚，發酵期一般需要5~7天。發酵過程中

的溫度變化要控制得當，起初的三天，發酵溫度控制在38"C以上;到***的三天，發酵溫

度上升到50~51C2]。可可豆的發酵過程是一個相當復雜的生物化學過程，通過果肉中的

多種酵母，細菌和霉菌參與微生物活動，同時果肉本身的還原酶，轉換酶，麥芽糖酶，淀

粉酶，蛋白酶共同參與了發酵作用。 我公司供應商進口有機可可粉。北京UTZ認證可可粉

濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。內蒙古100有機可可粉

首先就是看它的顏色

天然的可可粉顏色應該是淺棕色的，對于顏色比較深的可可粉里面肯定是添加了色素，堿化可可粉的顏色是棕紅色的，深棕色的一定是堿化過重，有過多的灰粉含量。

其次是對可可粉的氣味進行辨別

天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對于濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。堿化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但不沒有焦味。如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。可可黑粉其氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉是堿化可可粉中的重堿化，很容易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。 內蒙古100有機可可粉

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