不過，一

部份風味物質還是會在這個干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時因氧化而生成。

炒豆是催發美拉德反應的重要工序。一般會先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進行。在這種條件下，揮發性的有機酸會進一步蒸發走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應等都會發生，令可可的風味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發性的成份如多酚和部分有機酸等會產生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產生化合物的結果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，河北歐洲EU資質可可粉，就可以獲得可可粉。制作可可粉時，河北歐洲EU資質可可粉，一殷都會進行堿化，河北歐洲EU資質可可粉，將炒可可豆中的有機酸中和，藉以改善風味和使之具有深紅棕色的質量可可外觀。 如果堿化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。河北歐洲EU資質可可粉

原來雙方看重的都是荷蘭對于可可的鑒別能力。

荷蘭是世界上較早研發出將可可果研磨成粉用于制造巧克力技術工藝的國家，對于技術的高度追求使其掌握了能夠辨別哪種可可粉適合制造入口即化的速溶巧克力，哪種可可粉適合制造較硬的難溶巧克力的識別能力，正是因為具備這種準確“辨別能力”，能夠按巧克力廠家需求隨時提供所需可可粉原料，對方才寧愿支付中間費用也要從荷蘭進口可可粉，而可可原產國正是因為能夠借此找到真正大客戶才將可可賣給荷蘭商家。

由上可知，荷蘭的優勢在于“分辯品質能力”和能夠一手牽兩方------買方與賣方。 河北歐洲EU資質可可粉天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進蛋白質消化，減少***不能解決的營養性腹瀉。

高溫以及常溫對飲料的濁度、可溶性固形物的影響較大;對沉淀率、懸濁穩定性、酚類的影響較小;對還原糖含量影響不明顯。由于銀杏和百合在中國具有很大的產量,所以將銀杏汁以及百合汁分別和可可飲料進行復配,可以制備成具有豐富營養、一定保健功能的獨特風味的飲料。本章采用模糊綜合評價的方法對采用33正交實驗確定的不同復配方案的可可百合復配飲料以及可可銀杏復配飲料進行感官評定,綜合考慮與此相對應的不同復配體系的穩定性,**終確定可可百合飲料的復配方案為:1%奶粉+ 8%白糖+60%百合汁;可可銀杏飲料的復配方案是:2%奶粉+ 8%白糖+10%的銀杏汁

可可飲料是當今世界上三大嗜好飲料之一,用可可粉生產可可風味飲料已經有相當長的歷史了,但是可可粉很容易出現沉淀,貨架期比較短。制備得到可可粉之后,通過特殊的酶處理工藝能夠破壞可可粉的細胞結構,特別是可可粉細胞壁結構中的纖維素、半纖維素和果膠質等難溶物質,同時也能降解不溶的高分子物質:蛋白質和淀粉。也能一定程度的降低可可粉的粒徑,增加可溶性物質的溶出,提高可可飲料的穩定性。本文分別用淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、木聚糖酶對可可粉進行酶解,發現淀粉酶、纖維素酶對可可粉有較強的作用,蛋白酶對可可粉幾乎沒有作用,木聚糖酶和纖維素酶、淀粉酶協同作用才有效果。巧克力與可可粉都是由可可豆所制成的。

天然可可粉是從天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活性功能的生物堿。主要用于調色或增香。

每百克可可粉所含營養成分：

硫胺素(毫克) 0.5核黃素(毫克) 0.16

蛋白質(克) 20.9 脂肪(克) 8.4

酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2

維生素C(毫克) 0膳食纖維(克) 14.3

膽固醇(毫克) 0維生素E(毫克) 6.33

維生素A(微克) 22 視黃醇當量(微克) 7.5

胡蘿卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623

鐵(毫克) 1 錳(毫克) .15

鈉(毫克) 23 硒(微克) 3.98

鋅(毫克) 1.12 鎂(毫克) 5

銅(毫克) 1.45 鈣(毫克) 74

鉀(毫克) 360 在國標中，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。天津USDA可可粉

在國標中，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%)。河北歐洲EU資質可可粉

天然可可粉與堿化可可粉的區別

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉;而堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用堿，從而達到調節ph值的目的，同時可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過程來區別的，一般的人沒法區分，下面來從使用和外觀等方面作比較。

天然可可粉顏色比堿化可可粉淡一些，香氣也不如堿化可可粉濃。在使用上，堿化可可粉使用范圍要廣。一般來說，天然可可粉不用于液體產品的生產，因為溶解度大約在30%左右;堿化可可粉可以用于任何食品的生產，還可以直接沖服。因為堿化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;而生產液態奶、飲料等液態產品時就用堿化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的，而巧克力味奶茶都是用堿化粉生產的。 河北歐洲EU資質可可粉

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