可可的生產(chǎn)工藝

可可在成為商品之前一般要經(jīng)過發(fā)酵處理,未經(jīng)過發(fā)酵的可可豆不但香味和風(fēng)味低劣，

而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全，缺少脆性，果肉呈藍(lán)灰色。

可可豆的發(fā)酵--般采用堆積法實(shí)施，內(nèi)蒙古美國NOP可可粉。發(fā)酵期則視豆的品種而異，一般薄皮豆的發(fā)酵期

短些，**短為2~3天。西非和巴西的可可豆皮厚，發(fā)酵期一般需要5~7天。發(fā)酵過程中

的溫度變化要控制得當(dāng)，起初的三天，發(fā)酵溫度控制在38"C以上;到***的三天，發(fā)酵溫

度上升到50~51C2]。可可豆的發(fā)酵過程是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，通過果肉中的

多種酵母，細(xì)菌和霉菌參與微生物活動(dòng)，內(nèi)蒙古美國NOP可可粉，同時(shí)果肉本身的還原酶，轉(zhuǎn)換酶，麥芽糖酶，內(nèi)蒙古美國NOP可可粉，淀

粉酶，蛋白酶共同參與了發(fā)酵作用。 對可可粉的含脂量進(jìn)行辨別。內(nèi)蒙古美國NOP可可粉

通過正交實(shí)驗(yàn)得到酶解的比較好工藝是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶,2%(w/w)的纖維素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃作用4h。用纖維素酶、淀粉酶和木聚糖酶對其進(jìn)行作用后,其成分、超微結(jié)構(gòu)和帶電性質(zhì)都發(fā)生了變化。酶解后可溶性成分增加,增加的部分主要來自于多糖水解生成的單糖、寡糖、糊精和溶解到水相中的多酚;但是相對分子質(zhì)量在30000上下的物質(zhì)的比例沒有發(fā)生很大變化;淀粉、蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁材的含量減少;顆粒變小,但是出現(xiàn)了部分聚集;酶解后由于果膠的暴露,使得可可粉的Zeta電位由-20.7mv上升到-28.08mv。經(jīng)過酶解的可可粉雖然穩(wěn)定性有所改善,但是沉淀仍然存在,需要添加穩(wěn)定劑來進(jìn)一步改善。微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)中,從而能很好地穩(wěn)定飲料體系中的可可粉。羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠和海藻酸鈉三種膠與MCC都有協(xié)同作用。通過正交試驗(yàn)確定穩(wěn)定劑的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黃原膠。天津美國NOP證書可可粉堿化可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。

不過，一

部份風(fēng)味物質(zhì)還是會(huì)在這個(gè)干燥工序中損失，而可可豆的深棕色亦在此時(shí)因氧化而生成。

炒豆是催發(fā)美拉德反應(yīng)的重要工序。一般會(huì)先將可可豆研碎，然后在110至130°C的溫度下進(jìn)行。在這種條件下，揮發(fā)性的有機(jī)酸會(huì)進(jìn)一步蒸發(fā)走，而斯特雷克爾降解(St

reckedegradalion)、脫水、聚合作用和美拉德反應(yīng)等都會(huì)發(fā)生，令可可的風(fēng)味輪廓變成充滿花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸澀的典型可可氣味的面貌。在滋味方面，非揮發(fā)性的成份如多酚和部分有機(jī)酸等會(huì)產(chǎn)生澀味，而咖啡堿和可可堿等則使之帶苦。至于可可那怡人的后苦味則是小部分因熱生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)與可可堿產(chǎn)生化合物的結(jié)果。在炒豆工序后，將可可豆液化，然后把可可脂分離，就可以獲得可可粉。制作可可粉時(shí)，一殷都會(huì)進(jìn)行堿化，將炒可可豆中的有機(jī)酸中和，藉以改善風(fēng)味和使之具有深紅棕色的質(zhì)量可可外觀。

可可粉知識(shí)介紹：天然可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化，減少營養(yǎng)性腹瀉。

可可粉中使人身體受益的是一種名為黃烷醇的植物化學(xué)成份，在紅葡萄酒和紅茶中也有這種化學(xué)成份。

可可粉制作過程中必須要經(jīng)過炒制、脫脂等步驟，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂有很好的***效果，不容易融水。

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產(chǎn)出來的淺棕色的可可粉；而堿化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用堿，從而達(dá)到調(diào)節(jié)ph值的目的，同時(shí)可可粉的顏色也加深了，香氣也比天然可可粉濃的多。 可可粉按生產(chǎn)工藝分為天然可可粉和堿化可可粉。其中堿化可可粉又分為輕堿化可可粉和重堿化可可粉。

可可塊 (Cocoa solid)，也稱作可可粉(cocoa powder)或者可可。其成分是57.90%的碳水化合物、19.60%的蛋白質(zhì)、13.70%的脂肪、3.00%的水、2.05%的可可堿、1.52%的鉀、0.23%的***。從可可樹結(jié)出的豆芙(果實(shí))里取出的可可豆(種子)，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅)，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。多用于咖啡和巧克力、飲料的生產(chǎn)，也是朱古力蛋糕的重要制作成份。

可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發(fā)現(xiàn)，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動(dòng)脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。 濃香或是焦味的可可粉則為品質(zhì)較差的粉。河北UTZ可可粉

我司供應(yīng)天然有機(jī)可可粉。內(nèi)蒙古美國NOP可可粉

    可可粉按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。國標(biāo)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又不一樣，一般我們都說行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在國標(biāo)中，高脂可可粉的可可脂含量≥，中脂可可粉的可可脂含量(不含)，低脂可可粉的可可脂含量(不含)。行業(yè)中所說的高脂可可粉其可可脂含量，中脂可可粉的可可脂含量，低脂可可粉的可可脂含量8%.

可可粉按工藝分為天然可可粉和堿化可可粉。其中堿化可可粉又分為輕堿化可可粉和重堿化可可粉。

可可粉按顏色分為黑色可可粉、棕色可可粉、紅色可可粉。

可可粉按產(chǎn)地分為西非可可粉、印尼可可粉等。

可可粉和巧克力的區(qū)別

可可粉是用來做巧克力或咖啡的。而巧克力是成品，里面加了很多其他的東西。

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