食品防腐劑的小科普

食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，提高食品保存性能，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。飲品中常用的防腐劑有山梨酸鉀，檸檬酸，乳酸，笨鉀酸鈉等。

那么，飲品中為什么要添加防腐劑，什么情況下飲品不需要添加防腐劑呢？我們就來(lái)聊一聊關(guān)于飲品防腐的那些影響因素。

由于飲品流動(dòng)性及傳熱性較好，采用管式或者板式密閉殺菌機(jī)UHT殺菌（超高溫瞬時(shí)滅菌工藝），均能殺滅產(chǎn)品中的常規(guī)微生物。中性飲品（pH>4.6）通常采用135-140℃×4-10秒滅菌，酸性飲品（pH<4.6）通常采用105-121℃×5-15秒滅菌。但因?yàn)闅⒕蟮陌b材料和生產(chǎn)工藝不同，有的飲品必須使用防腐劑，有的完全不需要防腐劑。

碳酸飲料糖漿殺菌后，方能混入二氧化碳。混合及灌裝過(guò)程中，均存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，所以幾乎所有的碳酸飲料均含防腐劑，四川防腐劑價(jià)格。其他非碳酸飲料，四川防腐劑價(jià)格，有的廠商為降低包材和設(shè)備成本，四川防腐劑價(jià)格，在非無(wú)菌灌裝環(huán)境灌裝，采用非耐熱包裝，如不耐熱塑料瓶（輕質(zhì)量）、非蒸煮型塑料袋，因此必須添加防腐劑。

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食品防腐劑的地位和重要性

食品添加劑促進(jìn)了現(xiàn)代食品工業(yè)的大力發(fā)展，并被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代工業(yè)。在過(guò)去30年里，食品添加劑的使用量可以說(shuō)是逐年增加，現(xiàn)在每年的使用量已經(jīng)超過(guò)20萬(wàn)噸。其中，市場(chǎng)上用于抗氧化和抑菌的食品添加劑和防腐劑的數(shù)量已經(jīng)超過(guò)3000種。我國(guó)我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

食品防腐劑的主要作用是或預(yù)防引起食品或食品毒性的微生物的生長(zhǎng)，從而增加食品的貨架期。一些常用的防腐劑，如硝酸鹽，已經(jīng)在加工肉類和葡萄酒中使用了幾個(gè)世紀(jì)，這使它成為高酸食品、水果飲料、蘋果酒、碳酸飲料和泡菜中的有效物質(zhì)。它還被用在了人造黃油、沙拉醬、醬油和果醬中。這些食品防腐劑的功能如下：

1.改善或維持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

2.提高質(zhì)量，減少浪費(fèi)；

3.提高消費(fèi)者的可接受性和質(zhì)量使食物更容易被接受；

4.食品中細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)；

5.增加食品的安全和穩(wěn)定；

6.延長(zhǎng)方便食品和加工食品的貨架期；

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過(guò)了保質(zhì)期的食物不能吃？

過(guò)了保質(zhì)期的食品不能繼續(xù)銷售，但是并不意味著過(guò)了保質(zhì)期的食品就等于有害食品。有些食品發(fā)生的主要變化是感官上的變差，仍可以繼續(xù)食用，比如一些果汁、飲料以及脂肪含量不高的干糧谷物制品。有些食品的品質(zhì)影響不大，只是過(guò)了品質(zhì)期限。另外需要說(shuō)明的是，食品保質(zhì)期是企業(yè)對(duì)于消費(fèi)者的質(zhì)量承諾，但包裝打開(kāi)之后保質(zhì)期就作廢了。

不過(guò)，有些食品過(guò)了保質(zhì)期后可能會(huì)導(dǎo)致安全隱患，例如冷藏、罐裝、油炸的食品可能會(huì)出現(xiàn)微生物、過(guò)氧化值超標(biāo)等。因此，我們應(yīng)該養(yǎng)成購(gòu)買食品看保質(zhì)期的習(xí)慣，同時(shí)按標(biāo)簽建議的貯存條件存放食物。

說(shuō)到防腐劑，很多人就會(huì)想到電影里的木乃伊、泡尸體的福爾馬林等等，用處理尸體的防腐劑處理食物也太過(guò)聳人聽(tīng)聞。其實(shí)食品防腐劑跟這些完全沒(méi)有關(guān)系。

絕大多數(shù)企業(yè)在食品添加劑的使用上都比較規(guī)范，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量，防腐劑并不會(huì)對(duì)健康造成危害。而“不添加防腐劑”往往只是宣傳噱頭，這樣的產(chǎn)品一般本就無(wú)需添加防腐劑，例如已經(jīng)經(jīng)過(guò)巴氏熱加工熱處理的酸奶。

防腐劑的作用機(jī)理和安全性對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）

對(duì)羥基苯甲酸酯類的防腐機(jī)理是對(duì)微生物的細(xì)胞膜有破壞作用，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，使微生物細(xì)胞的呼吸酶系統(tǒng)失去活性。對(duì)羥基苯甲酸酯類防腐劑的活性成分主要是分子態(tài)發(fā)揮作用

安全性：相對(duì)于苯甲酸，其毒性低、性能穩(wěn)定，是一種廣譜型防腐保鮮劑。對(duì)羥基苯甲酸酯類防腐劑的安全性很高，日本使用多的是丁酯。我國(guó)主要使用乙酯和丙酯，允許用于果醬、醋、醬油、飲料等食品的防腐。 食用防腐劑工廠，食品防腐劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。

防腐劑作用的機(jī)理

防腐劑的防腐作用主要是通過(guò)延緩或微生物增殖作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般認(rèn)為，主要是其能夠影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體而言都是必需的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。

防腐劑與殺死微生物的機(jī)理十分復(fù)雜，目前使用的防腐劑的作用機(jī)制一般認(rèn)為對(duì)微生物有以下幾方面的作用。

(1)作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)

通過(guò)對(duì)微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的作用，影響其細(xì)胞壁質(zhì)的合成或細(xì)胞質(zhì)膜中巰基的失活，可使三磷酸腺苷等細(xì)胞物質(zhì)滲出，甚至導(dǎo)致細(xì)溶解。

(2)作用于微生物的細(xì)胞原生質(zhì)

通過(guò)對(duì)部分遺傳機(jī)制的作用，或干擾細(xì)菌等微生物的正常生長(zhǎng)，甚至令其失活，從而使細(xì)胞凋亡。

(3)作用于微生物的酶或功能蛋白

通過(guò)與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性， 干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長(zhǎng)和繁殖。通常防腐劑用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶 A縮合酶、脫氫酶、電了轉(zhuǎn)遞酶系等。通過(guò)竹用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進(jìn)行。

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1.什么是防腐劑？

防腐劑，看名字就知道，是指防止食品變質(zhì)的物質(zhì)，好處是讓食品放久一點(diǎn)。

在我們國(guó)家，能夠用到食品中的防腐劑有三十多種，舉幾個(gè)例子：

苯甲酸及其鈉鹽（苯甲酸鈉）、山梨酸及其鉀鹽（山梨酸鉀）、脫氫乙酸及其鈉鹽等等[1]。

雖然名字很是復(fù)雜，這些入選的防腐劑可不簡(jiǎn)單，它們都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證實(shí)可以安全使用的，而且還被嚴(yán)格規(guī)定了它們的使用范圍、使用量或殘留量[2]。

2.防腐劑有害？

說(shuō)到這里，可能有些朋友就會(huì)說(shuō)了，再怎么樣，化學(xué)合成的東西就是不好。

不得不承認(rèn)的是，防腐劑大多是人工合成的，如果超標(biāo)準(zhǔn)使用，的確會(huì)對(duì)人體造成一定的損害。

“超標(biāo)準(zhǔn)”是啥意思？?jī)蓚€(gè)意思：

一是超限量；

二是超范圍。

例如，某品牌山楂條，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）檢出值為0.669g/kg，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（不超過(guò)0.5g/kg）高出33.8%，這就屬于超限量使用[3]。

又如，某品牌辣子雞丁（屬于醬鹵肉制品）中檢測(cè)出含有苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)），而國(guó)家規(guī)定醬鹵肉制品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，這就屬于超范圍使用[4]。

相反，如果是按照國(guó)家規(guī)定合理使用防腐劑的，就不需要擔(dān)心安全性問(wèn)題了。

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