卡拉膠在加工肉制品中的應用

    卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級卡拉膠的數均分子量為20萬道爾頓。卡拉膠為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩定性、黏性等特點，在食品工業生產上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。

      在肉制品中卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%—0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質量、期望的增重量等，既能降低蒸煮損失，提高產品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時并不影響肉制品的色、香、味。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質地和保水性。在腌肉制品添加卡拉膠后，蒸煮損失均達2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0，遼寧食品增稠劑供應商.4%的卡拉膠，同時將磷酸鹽和食鹽混合使用，遼寧食品增稠劑供應商，產品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的產品質構，加入卡拉膠的制品嫩度好，遼寧食品增稠劑供應商，黏結性好，應力變形小，彈性好。 食品增稠劑批發，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食品增稠劑供應商

增稠劑乳清蛋**

乳清蛋白是生產干酪或干酪素過程中所產生的大量液態副產品乳清，經過分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，有很高的營養價值和生物學效價。

乳清蛋可作為營養強化劑和組織改良劑添加到食品中，對提高產品的營養價值和品質特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通過結合水使黏度上升的特性，并有成膠、乳化性，能增強風味、色澤和質構等特性，已被廣泛應用于食品加工中。

乳清蛋可以作為營養強化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑，應用于乳制品、營養米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品中；乳清蛋還在低脂食品、運動營養食品中作為膳食添加劑得到廣泛應用。

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增稠劑在食品中的作用

1、穩定作用穩定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩定、不易變動 、不易改變品質如：

1）在冰淇淋中有冰晶生長；

2）糖果中有防止糖結晶；

3）在飲 料、調味品和乳化香精中具乳化穩定作用；

4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩定作用。

 2、增稠作用增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態；并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

 3、膠凝作用食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

 4、保水作用保水作用則指增稠劑有強親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量，使產品的質量增大。

增稠劑之明膠

   明膠是動物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來源和生產時水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，B型明膠主要從動物骨和皮中以堿水解方法制備。

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結成膠狀，可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、、氯仿等有機溶劑；具有優良的物理性質，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩定性、持水性及可逆性等。

食用明膠主要成分為蛋白質，無毒。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定，明膠可按生產需要適量用于各類食品。

明膠在食品工業上主要應用于肉制品、肉餡、凍肉、各類糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠可作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品。明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添**狀明膠，也可以加入濃膠凍。在肉制品中添加明膠可提高產品的質量和產量，并有乳化作用。

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增稠劑在食品中的應用

果凍飲品中的應用

增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單，因此取代瓊脂、明膠和果膠被應用于果凍生產。 

增稠劑在飲品中具有增稠、穩定、均質、乳化膠凝等作用。

在調味品中的應用

食品增稠劑具有增稠，增濃、穩定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點，被應用于食品調味料中。在其他食品中的應用增稠劑作為一種食品添加劑，在食品工業中應用。除在上述食品中應用外，還可以應用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有血清和肝臟中膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用；以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產軟糖，具有良好的彈性 韌性，還可制成多種口味；肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。 食品級增稠劑的價格，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食品增稠劑供應商

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黃原膠在加工肉制品中的應用

      黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和**酸組成的五糖重復單元結構聚合環。  

黃原膠可廣泛應用于各種肉制品加工，可明顯提高肉制品的嫩度、色澤和風味，同時改善肉制品的持水性，從而提高出品率。對方火腿、圓火腿這些需經腌制的肉制品，一般在腌制完后再加入1%預先配制好的黃原膠溶液，再加入其他輔料，攪拌均勻后裝罐或注入腸衣。對于午餐肉、紅腸等肉糜制品在斬拌肉時，可直接將預先配制好的黃原膠溶液倒入攪拌機中，然后再加入淀粉之類的輔料，黃原膠的用量0.1%—0.3%。 遼寧食品增稠劑供應商

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