國窖的醬香（1）

    

具有高瓶陳潛力的濃香型白酒數(shù)量稀少，瀘州老窖的佳釀算是其中之一。

上世紀80年代末至90年代初的瀘州老窖特曲正處于比較好賞味期，窖、糟、蒸餾與老陳的元素以和諧的組合方式鑲嵌在被時間打磨圓潤、通透的酒體上，熱帶水果、黃色水果與糖果似的酯香有著虛幻的水晶質地。

國窖1573出現(xiàn)后，瀘州老窖特曲降質，但國窖1573既不是瀘特的替代物也非它的升級版，云南國窖生產(chǎn)廠家哪家好，蒸餾、曲與老窖的元素構成了瀘州老窖**產(chǎn)品的風味、風格的基礎，它比老瀘特顯得更柔和，云南國窖生產(chǎn)廠家哪家好，云南國窖生產(chǎn)廠家哪家好、更明亮、更具有空間延伸感，風味內質更硬核，但卻失去了老瀘特體現(xiàn)在風味平衡性與多樣性項下的復雜度。

不過，推薦的做法也帶來了新的風味細節(jié)—醬香感。

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國窖的醬香（2）

瀘州老窖使用中高溫大曲，生香期大曲溫控一般在45至55攝氏度，但是瀘州老窖的大曲制作需要經(jīng)歷高溫轉化期，在此階段，堆積（此處所謂“堆積”非醬香白酒工藝的高溫堆積，而是指曲塊緊密堆積放置的方式，醬香白酒所用高溫大曲制作時亦有堆積要求）能夠使曲坯溫度升至55至65攝氏度，造成曲塊水分散失、曲中棲息的部分微生物死亡，死亡微生物的蛋白質轉化為氨基酸，大曲因此產(chǎn)生出醬香的部分前體香氣。

90年代至2000年初裝瓶的瀘州老窖特曲、頭曲、紫砂大曲和精品特曲似乎少有醬香，優(yōu)雅的糟香較00后的瀘州老窖特曲和國窖1573的52%abv裝瓶更清晰—糟香鮮明是瀘州老窖使用“萬年糟”工藝的必然結果。但是2000年初的早期國學與國窖1573基礎裝瓶則已經(jīng)具有較老特曲明顯的醬香感。

當然，國窖1573一系產(chǎn)品的風格并無絲毫似黔北老派濃香白酒的濃中帶醬的特點，其濃香主體香氣、混蒸混渣工藝的蒸飯香氣（風味表達不同于蒸輔料產(chǎn)生的米飯香氣）及老窖香氣皆濃郁、厚實，醬香是潛藏、低調的一種難以被感官捕捉的體驗，在筆者看來須經(jīng)過較長時間瓶醒或者杯醒后其嗅香特征才能夠得到較明顯的展現(xiàn)。

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80年代瀘州老窖特曲和**國窖的對比

在白酒行業(yè)里，瀘州老窖被稱之為濃香鼻祖，始建于公元1573年的窖池，是當今連續(xù)使用年份老的窖池，這些窖池記載著瀘州釀濃香酒的歷史。中國的許多濃香酒工藝，受到了瀘州釀酒工藝的影響，濃香鼻祖之稱，也是因此而來。

瀘州老窖酒以突出、舒適、細膩、典雅的窖香著稱，這種風格需要用維護很好的百年老窖才能釀造出來，也正是因為如此，這種風格的酒是稀少的，在當前瀘州老窖的各類酒中，只有**國窖酒才能表現(xiàn)出這種特點，普通國窖都表現(xiàn)不好。

瀘州老窖與國窖（1）

90年代至2000年初裝瓶的瀘州老窖特曲、頭曲、紫砂大曲和精品特曲似乎少有醬香，優(yōu)雅的糟香較00后的瀘州老窖特曲和國窖1573的52%abv裝瓶更清晰—糟香鮮明是瀘州老窖使用“萬年糟”工藝的必然結果。但是2000年初的早期國學與國窖1573基礎裝瓶則已經(jīng)具有較老特曲明顯的醬香感。

當然，國窖1573一系產(chǎn)品的風格并無絲毫似黔北老派濃香白酒的濃中帶醬的特點，其濃香主體香氣、混蒸混渣工藝的蒸飯香氣（風味表達不同于蒸輔料產(chǎn)生的米飯香氣）及老窖香氣皆濃郁、厚實，醬香是潛藏、低調的一種難以被感官捕捉的體驗，在筆者看來須經(jīng)過較長時間瓶醒或者杯醒后其嗅香特征才能夠得到較明顯的展現(xiàn)。

國窖屬于什么檔次的白酒？

國窖制作工藝

對中國（固態(tài)）蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時間愈長，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出質量酒的生化反應基礎。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊地質、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。

瀘州老窖1573國寶窖池

比較起來，困難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡（即窖齡），一般來說，和平發(fā)展時期，百業(yè)興旺，生活富足，酒類需求增長，便會出現(xiàn)大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導致所產(chǎn)基酒品質的低下。因此，窖池真正的長期連續(xù)使用，非惟人力，亦賴天時。

于是瀘州老窖股份有限公司將這一國窖精心釀造的品賞級白酒產(chǎn)品命名為：“國窖1573”。

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國窖調價底氣何來

打出“提價+停貨”這套“組合拳”，被認為是瀘州老窖應對未來可能存在的**酒“提價難”的有效措施。瀘州老窖在接待投資者調研時表示，隨著宏觀經(jīng)濟增速放緩，酒生產(chǎn)商逐步放量，酒價格更大的可能性是穩(wěn)定為主、小幅上揚。“國窖1573”的價格仍然是跟隨策略，不會輕易改變。

對于緣何提價，經(jīng)濟導報記者多次致電瀘州老窖方面詢問，但其辦公室電話一直處于無人接聽狀態(tài)。

不過，此前瀘州老窖方面曾表示，從品牌戰(zhàn)略上，就是要堅持金字塔構型，堅定不移地把“國窖1573”打造成品。目標是接近或者超過茅臺的市場零售價。

市場人士由此判斷，瀘州老窖的提價之路還會延續(xù)下去。而且，茅臺的零售價應該只是一個目標基礎值。

“白酒在1000到1300元之間有一個空白檔，這給‘國窖1573’留出了提價空間。此外，‘國窖1573’提價的底氣，還部分來自于其單品銷量突破百億，以及對白酒存在剛需的春節(jié)即將到來。”中國品牌研究院研究員朱丹蓬對此分析道。

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