瓜爾膠在食品中的應用

瓜爾膠與大量水的結合能力，使它在食品工業中有著的應用。在食品工業中，瓜爾膠主要起增稠、持水的作用，在幾種常見食品中的具體應用如下：

冷凍制品

瓜爾膠通過改進和控制食品中水的性質，發揮穩定體系的作用。應用在各種冷凍的乳制品和非乳制品中，能防止其在冷凍和解凍時形成冰晶體，賦予產品一種平滑、奶油似的質地，改進咀嚼感。此外，瓜爾膠也可防止產品過快融化，從而延長產品保質期。

在冰淇淋中使用瓜爾豆膠(0.2%-0.5%)能起到防止顆粒狀冰晶形成的作用，同時控制大粒冰晶和乳糖結晶體的生成，提高產品穩定性，特別是抗融性和抗驟熱性，在提高口感方便明顯優于其他膠體，并能賦予冰淇淋潤滑和糯性的口感。

冰淇淋中使用的復配乳化穩定劑有不同的配方，陳魏勇等調配的用量中瓜爾豆膠0，遼寧食品級瓜爾膠哪里有賣.14%、黃原膠0.02%、卡拉膠0.03%，遼寧食品級瓜爾膠哪里有賣、CMC-Na0.06%;周莉等配方中瓜爾豆膠0.15%、黃原膠0.1%、卡拉膠0.012%，遼寧食品級瓜爾膠哪里有賣、明膠0.15%;劉良忠等將魔芋精粉和瓜爾豆膠按 3： 2比例配成二元復合添加劑并添加一定比例單甘酯形成復配穩定劑，通過添加復配穩定劑冰淇淋均可以獲得較好的膨脹率、抗融化力，提升產品的綜合品質。

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進入2000年后，我國食品增稠劑生產加工得到飛速發展，微生物多糖隨著黃原膠產量的猛增外，相繼突破國外技術封鎖壁壘，浙江天偉生化工程有限公司率先研發生產了結冷膠，目前國產結冷膠產質量**提高，優良的性價比，獲得國內及亞洲廣大食品企業青睞，應用領域日益拓寬。近幾年，可得然膠、普魯蘭多糖又連續問世，產能由小變大，產品品種日益增多。我國作為食品添加劑的生產大國，高新技術產品的不斷推出，已被國際食品配料巨頭瞄準。近兩三年，國內許多產品的生產廠家已被國外公司收購重組，黃原膠、結冷膠、果膠等產品發展前景堪憂。

當前，行業面臨的問題主要有三方面：一是國家在對食品安全加強監管的過程中，還存在法規標準不完善、執法不夠科學的問題，限制了企業的技術創新，也給企業的生產經營帶來一些不利影響;二是各種成本上升，壓縮了企業的利潤空間，企業盈利能力有所下降;三是部分產品盲目擴大產能，市場競爭更加激烈，低價格的惡性競爭擾亂了市場秩序，影響行業的健康發展。

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瓜爾膠的功效與作用

 從前一提起瓜爾膠，你馬上會想到增稠劑。目前，除去增稠劑這一身份外，它依舊超級相當不錯的水溶性膳食纖維，那種質量的益生元。  所以在食物領域里，大家對瓜爾膠的認識正在從生產制造飲食的“功用成分”慢慢向為食物營養加分的“功效成分”轉變。  瓜爾膠是現如今國際上運用的親水化合物之一，來源于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱農作物Cyamopis tetragonolobus。其豆莢長約5-7cm，每一莢內有5-9粒。瓜爾豆直徑為0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆殼，43-47％的胚芽及35~42％的胚乳。  瓜爾膠就是種子中的胚乳多糖，其關鍵化學成分是半乳糖甘露聚糖，在結構上，以α－1，4鍵相互連合的D－甘露糖為主鏈的不均勻地在主鏈的有一些C6位上再鏈接D－半乳糖為支鏈，其平均半乳糖與甘露糖之比為1：2。也是這類布局決定了瓜爾膠具備很強的吸水特征，在涼水和開水里有較好的溶解性，剪切力穩固適宜范圍廣，而且具有較好的水溶性和交聯性，可應用于食品加工等范疇。  

增稠劑的分類和功效

增稠劑就是一類能提高食品黏稠度或形成凝膠的食品添加劑。在食品加工中能起到提高稠性、黏度、黏著力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度以及穩定乳化等作用，使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。一般屬于親水性高分子化合物。食品中用的增稠劑大多屬多糖類，少數為蛋白質類。

每種增稠劑并不只有增加黏度的作用，當添加量、作用環境、復配組合、加工工藝等因素發生變化時，它們還起到膠凝劑、乳化劑、成膜劑、持水劑，黏著劑、懸浮劑、上光劑、晶體阻礙劑、泡沫穩定劑、潤滑劑、駐香劑、崩解劑、填充劑、組織改進劑、結構改進劑等作用。

許多增稠劑也是很好的被膜劑，可以制作食用膜涂層。例如褐藻酸鈉，將食品浸入其溶液中或將溶液噴涂于食品表面，再用鈣鹽處理，即可形成一層膜，不僅能作水分的隔絕層，還可防食品的氧化。果膠也是一樣，其食用膜上可涂一層脂肪，以防止蒸汽遷移。鹿角藻膠用于食品表面可以防止水分損失。85％的高直淀粉可以形成透明膜。在高或低的相對濕度下，都具有極低的氧氣滲透度。總之，增稠穩定劑在食品中有許多用途，在整個食品添加劑中占有重要的地位。

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瓜爾豆膠在食品中主要有以下功能：

穩定作用：能穩定多相系統（油、水、固體物），亦能使粘度穩定，也可穩定膠體及降低表面張力，因而能使乳油液及懸濁液保持穩定，并能穩定泡沫液。

增稠作用：使食品的稠度增加，并能使某些果汁及啤酒的持氣性增強。在罐裝肉制品中添加瓜兒膠可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中暴沸，開罐后內容物容易傾倒，瓜兒膠還可以控制液相黏度；在香腸和其他餡料肉制品中添加瓜兒膠可以改善腸衣的充填性，在制肉糜時迅速結合游離水分，消除烹煮和貯藏期間脂肪和游離水分，改善冷卻后產品的堅實度等。

軟化作用：與黃原膠，角豆膠等一起用作食用膠的改良劑。

持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水，延長保險期，亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。

薄膜賦性作用：如應用于快速湯料，即食飲料、微膠囊香料等。

粘性增強作用：加大食品的粘彈性，提高面團的機械耐力和氣體保持能力，常用于面包、面條及其它焙烤食品。

阻止大結晶作用：如防止冰淇淋中產生粗大的砂糖晶體。 瓜爾膠在哪買，湖北福潤德，食品添加劑廠家供應，歡迎您來店咨詢！山東食品級瓜爾膠粉哪里有賣

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什么是食品用增稠劑？

  增稠劑又稱膠凝劑，可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態、乳濁狀態或形成凝膠，被用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。

  食品增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。

  國家標準GB2760-2011《食品安全標準 食品添加劑使用標準》中對食品增稠劑的定義是：可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。 遼寧食品級瓜爾膠哪里有賣

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